かもわさ付き
	材料（２人前） カルガモ　１羽 （羽、内臓処理済） ミルク　適量 だし汁　カップ５ 酒　カップ１／４ みりん　大さじ２ しょうゆ　大さじ３ ネギ　２本 ごぼう　１本 しめじ　半パック しいたけ　４枚 焼き豆腐　１丁 みつば　２束	（つみれ用） ネギ　５ｃｍ しょうが　１かけ 片栗粉　大さじ１ 卵　１/３個 （かもわさ用） みつば　１/４束 しょうゆ　少々 わさび　少々 （鍋用） ぽん酢など

鴨準備編

	鴨を用意する 　今回はカルガモを使いました。重さは２人分で７５０ｇ程度（羽、内臓処理後）です。この鴨は「ある日の鴨猟」で獲ったもの。
	ミルクに一晩 　ジップロックに鴨をいれてミルクを注ぎます。全体が浸るようにして冷蔵庫に一晩。血抜きと臭み抜きを兼ねます。途中何度かミルクを混ぜるとよいでしょう。ひどく血が出て色が真っ赤になるようでしたら、一旦ミルクを捨てて入れなおします。
	水洗い 　ミルク漬けのカモをきれに洗います。
	ムネ肉を取る 　セオリーだと胸肉は最後に取るんですが、今回はばっさり包丁を入れてみました。この胸肉をそぎ切りにしてしゃぶしゃぶ風に食べますので、皮をつけて大きく取り分けます。包丁はお腹を上にして真中の骨の左右から入れ、胸肉を別々に切り分けます。真下にササミがあるので切らないように刃先の加減に気をつけます。
	ササミを取る 　剥がすようにササミを取ります。ひっかかってる部分は刃を入れます。
	モモを取る 　モモの付け根を探り、関節にナイフを押し込みます。ぐいぐいとひねればモモが切り取られてくるはずです。多少肉が本体に残っても気にしません。ガラはまた別の機会にダシ取り用に使えますので。
	手羽を取る 　同様に羽の付け根を探り、手羽を切り取ります。
	ばらし後の様子 　ムネ２枚、モモ２本、手羽２本、ささみ２本にばらされます。
	肉をはずす 　モモと手羽は包丁を細かく入れて肉をそぎ取ります。今回はこの肉でつみれを作ります。
	ガラ 　残った本体、肉をはずした骨はスープを取るのに使えますので、再びジップロックに入れて冷凍・冷蔵しておきます。

つみれ作り

	挽き肉を作る 　そぎ取った肉にネギ５ｃｍ、しょうが１かけを加え、クッキングカッターにかけます。細かくなってよく混ざったらできあがり。
	まぜる 　挽き肉に小麦粉、とき卵を入れて練ります。卵を入れすぎると、くにゅくにゅの団子になるので注意します。
	つみれ 　適当な大きさの団子に丸めます。６つ位になるでしょうか。

しゃぶ肉、ささみ処理

	しゃぶ肉 　胸肉はよく研いだ包丁でスライスしていきます。皮側から刃を入れると簡単かと思います。スライスした肉は１人分ずつ平皿に形良く盛っておきます。
	ささみ 　ささみは白い筋を包丁を使って丁寧に取っておきます。

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