問題：これは何でしょう？
スパイスの話
問題：これは何でしょう？
スパイスって何？
あれでしょ。料理に入れる香辛料のことでしょ？
その通りでございます。でも皆さん、こんな疑問を抱いたことはありませんか？
「いったいなぜ料理にスパイスを入れるの？」
肉味を巡る攻防
ライオンが胡椒片手にシマウマを食している姿ってあんまり見ませんよねえ？彼らはそのまま素材の味を食しております。いったいライオンはどう思ってシマウマ肉を食べているのでしょうか。「うめぇーうめぇー」なのか「割りと臭味あんだよねー」なのか･･･。私は、ハンティングを始めるまでは前者、つまり「うめぇ」だと思っていました。捕食動物は獲物をそのまま美味しく食べられる味覚を持っているのだろうと。でもどうやらそれは違う様な気がしています。
ここには捕食動物と獲物の壮絶な進化の争いがあったのです。つまり強い捕食動物とは何でも美味しく獲物を食べられる個体。そして強い被捕食動物（こんな言葉あんの？）とは、自分の肉を臭くし食われない様にする個体（いわゆる食えない奴？）。ハンティングにおいて人間を捕食側と考えると、なぜ獲物の肉に臭味があるのかが分かってきます。そう、人間はこの進化の戦いでかなり負けているのです。
家禽化とスパイス
しかし人類もそう簡単にあきらめた訳ではありません。人類ならではの２大戦略で攻勢をかけています。その１つが家禽化です。鴨葱のページにも書きましたが、人類はカモを家禽化し、合鴨やらアヒルをと作り出しました。かけあわせでマイルドな味を実現しています。しかもハンティングしなくても肉が手に入るという一石二鳥のシステムです。
さてもう１つの戦略がスパイスです。これを使えば臭い肉が苦手な人でも、あ〜れ不思議臭味が取れてしまうのです。これで獲物を美味しくいただけるようになるわけです。世の中にはもう大変な種類のスパイスがあります。これだけの発見をするにはかなりの苦労があったことでしょう。中には冒険しすぎて大変なことになった方もいたかもしれません。そういった先達の苦労には本当に感謝です。
現代日本の憂い
ところで現在の日本に目を向けて見ましょう。我々の食べるほとんどの肉が家禽肉となっており、本来のスパイスの価値が薄れてきているような気がします。そしてその技も廃れていっているような･･･。ハンターの方々！現代日本においてスパイス術を守り育て続けられるのは私達なのです。「俺、どうも海ガモ肉は苦手でさあ…臭いじゃん！」などを言っていてはいけないのです。
果敢に臭味に挑もうではありませんか。
この問題にNHKが立ち上がった！？
毎週水曜日夜9:35〜10:00に教育テレビで放映されている「おいしさの神秘 スパイス大研究」です。今月６月からの放映でまだ２回目です。再放送が翌週の水曜日正午からなので、いまからなら第２回の「胡椒」再放送に間に合います。 テキストは１０００円です。
毎回違ったスパイスを特集しており、そのスパイスの歴史やミックススパイスの紹介、またそれを使った料理の紹介などで番組は進んでいきます。まずはどんなスパイスが世の中にあるのか、ベーシックを知る上でとてもいい番組かと思います。
第２回放映「胡椒」から
もうおわかりですね。トップの写真の答えは胡椒の実でした。この実を乾燥させて胡椒を作ります。採る時期や製法で黒・白・緑コショウの３種類が出来上がります。知ってました？（私は知りませんでした〜）。
ミックススパイス
この番組で特に好きなのが「ミックススパイス」のコーナーです。各種のスパイスをミックスさせて自分なりの好みのスパイスを作ります。「ミックス？それは邪道な使い方なんじゃないの？」と思われるかもしれませんが、それは違うのです。むしろここに究極のMyスパイスの答えがあるのです！（ってホントかなあ）。
人類の個体差を発見！
家族で猪、鹿、鴨などの肉を食べていて発見したことがあります。それは臭味の感じ方は人それぞれであるということです。例えば私は猪にはほとんど何の臭味も感じません。むしろ美味しい匂いとして感じますが、ウチの奥さんは臭味を感じます。しかし私が鹿肉に対して少し臭味を感じるのに大して、ウチの奥さんは何も感じないと言います。私の母親はほぼ家内と同じ感じ方で、父親は臭味を全然感じません（んっ？もしかして我が父は最強の人類なのか！？）。
そして臭味消しのスパイスの好みにも差があります。臭味を消すために各種のスパイスをテーブルに用意しておくと、自然とスパイスをミックスする様になります。そしてそれぞれが自称！最強のミックス・スパイスを作り出すのです。ところが不思議なことにそのミックススパイスは他の人には不評なことが多いのです。うーん、臭味加減というのは人それぞれ大変微妙なもののようです。
万人に受けいられるミックススパイスを獲物の種類ごとに確立する、それが我々ハンターとしての務めなのではないでしょうか･･･（って誰かお願いしま〜す）。
ではまた来週
次週のスパイス大研究のテーマは「ハーブ」です。胡椒に続いての定番。見逃さないようにせねば･･･。
