海鴨のクスクス

	九三三博士秘伝！
	材料（2人前）キンクロハジロ　1羽水、ミルク、ラー油　適量（ケイジャンスパイス）カイエンペッパー　小さじ１パプリカ　小さじ１ガーリックパウダー　小さじ１黒こしょう　小さじ１白こしょう　小さじ１/２タイム　小さじ１/５オレガノ　小さじ１/５クミンシード　小さじ１/５マスタードシード　小さじ１/２塩　小さじ２	マッシュルームスライス　大１缶バター　大さじ１かけ白ワイン　大さじ４水　大さじ４クスクス　１５０ｇ水　１５０ｇサラダ油　少々（付け合せ）茹でブロッコリー玉ねぎの酢漬け

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---本日は、海鴨料理に悩むハンター達のためにあの九三三博士に再びお越し頂いております。博士、研究活動でお忙しい中、ようこそおいで下さいました。
博士：　その…ただ冷やかしで来たんじゃがの？まずかったかの？

---（挨拶ってのがあるでしょうが…）いえいえ、博士からのほんの一言のアドバイスでも、我々には大変貴重なものですから。
博士：　じゃあ毎回来るかの？　

---（そ、それも困るんですよ…毎回わけのわからん話ってのも…）いえいえ、それまでには及びません。えー、さてさてさて、今日の話題は海鴨のクサミについてです。あれはどうにかならないものなんでしょうか？
博士：　ならん

---（ダー！話終わってんじゃん）あ、あの…例えば博士もよく行かれている海外では、海鴨はどのような評価になっているのでしょう？
博士：　ふむ、ではエリザベスの話でもするかの。

---（だ、誰っすかソレ？）
博士：　米国の書籍を読んでみるとじゃな、やはり海鴨肉のニオイを嫌う輩は多くおるようじゃ。つまり味覚が日本人とあれほど違う米国でも、海鴨に対する味覚は一緒じゃったんじゃよ。これは向こうに出かけた時、レストランで適当に注文しても、海鴨料理はまず出てこないことを意味する。朗報じゃ。

---やはり向こうでも陸鴨が好まれているわけですね。
博士：　ところがある文献はそうとも限らないことを示唆しておった。確かに独特のクサミはあるが、沿岸部に暮らす人達の中には、これをあえて好む者もいるというのだ。その一人がフレッチャーじゃ。

---（こ、今度はフレッチャー？）この差はやはり子供の頃からの食習慣というところでしょうか。
博士：　うむ、そんなところじゃろ。ところがフレッチャーも成長し、どうやら彼女といえる人ができた。

---それがエリザベスですね！
博士：　たぶんそうじゃろ。

---（た、たぶんて何）
博士：　フレッチャーの悩みの種は、そのエリザベス（仮名）、愛称べスが、陸鴨を好む女性だったことじゃ。

---やはりそれが２人の仲に問題を？
博士：　と、なりそうなところじゃが、フレッチャーはついにやり遂げたのじゃ。最終的にべスは海鴨が好きになった。

---ほ、ほぉ！それは何か秘策が？
博士：　彼のとった作戦は…ズバリ「時間をかけて徐々に慣らしていこう！」作戦じゃ！

---気のせいか至ってフツーの作戦のようなのですが…
博士：　わかっとらんの。キミは海鴨のクサミを完全に取り払う料理方法を知っておるかね？慣らしていこう作戦には、まず完全なクサミゼロ料理から始めねばならんのじゃ。

---なるほど、まずは海鴨を使ったクサミの無い料理が基本なわけですね。それから徐々にクサミ抜き過程を弱くしていく…。
博士：　そのとおりじゃ。ではまた来週！

---すいません！ちょっとお待ち下さい！ぜひ今教えて頂けませんか？（ここまでこんな話を読んでくれた読者に申し訳が…）
博士：　やっぱりそうかの。そうだとは思ったがの。ではフレッチャーからの５つのポイントじゃ。

（１）フレッチャー曰く：　皮にクサミがあるので羽むしりではなく、皮むきを行う。
（２）フレッチャー曰く：　クサミ抜きに１週間かける
（３）フレッチャー曰く：　特製スパイスを作る
（４）フレッチャー曰く：　お腹を空かせてから食べる
（５）フレッチャー曰く：　食前酒で食欲増進させる

---１週間のクサミ抜きですか！
博士：　なんの、もっとも重要なのは（５）じゃ。食前酒＝アペリティフというのは食欲増進！が目的と言われておる。なぜわざわざ増進しなければならんのかわかるかね？

---やっぱり美味しく食べるためじゃないですか？
博士：　違うの。腹が減ってるから飯を食う。本来は減ったなりに食うのが一番のハズじゃ。腹八分に医者要らず…この言葉はどこへ行ってしまったんじゃろう。それに何も腹に入れんでアルコールを摂取するのは胃にもよくない。

---とすると、なぜ食前酒を飲むんでしょうか？
博士：　クサミ料理を食ってると、食事中に食欲が減退してくるからじゃよ。そのバイアスとしてあらかじめ強制増進させておく訳じゃ。

---でも今時のレストランではあまりクサい料理って出ないですよね？
博士：　そこじゃよ。高級なレストランで「アペリティフはいかが致しましょうか？」と聞かれたら、「いえ、結構です」と答える。これがお店への最高の儀礼じゃ。

---なんかイヤな顔されたりしません？
博士：　もしそんな顔をされたらじゃな「ははぁ～ん、この店の料理はクサミあんのか」と理解し、オーダー品目を減らすんじゃ。何もそんな店で今晩無理して食わんでもいいからの。

---なるほど、今日はホントウにためになりました！ではそろそろ具体的なレシピに…（いい加減そろそろ）
博士：　なんのなんの。また次回も来ようかの？

---「いえ、結構です」（最高儀礼）

鴨下ごしらえ

	皮を剥く　　鴨は羽をむしらずに皮ごと剥きます。胸の中心部の羽を縦に少し抜いてナイフを入れます。両側に開くようにして皮を剥いていきます。肉と皮は薄～い透明な膜でつながっていますので、適宜ナイフで膜を切りながら剥きます。ブレードがカーブしている部分を使います。スキナーナイフがあればそれを。
	手足首の処理　手羽、モモ、首の部分は先端までは剥けませんので、適当な部分で切り落とします。この時はハサミが便利です。ナイフではつらい。
	剥けた　こんな感じに肉を取り出します。羽にはニオイがありますので、皮むき中も羽と肉はなるべく接触しないようにします…って写真じゃくっついてんじゃん！内臓は事前に抜いておいてもいいですし、剥いた後で腹膜を切ってだしてもいいです。肉と羽は接触させないようにしましょう。
	胸肉を取る　今回利用するのはムネ肉のみ。他はガラとしてスープ用にします。皮がないので筋肉がどう付いているのかよくわかります。ナイフを適宜使用しつつ、胸肉ユニットをはがします。
	水パワー　ジップロックに胸肉を入れ、水を満たして５日間冷蔵庫に置きます。１～２日おきに水はとりかえます。だんだん色がピンク色になっていきます。
	ミルクパワー　次にミルクとラー油で２日間置きます。ラー油は２～３振りで充分です。

調理編

	ケイジャンスパイスを作る　アメリカ南部で使われているスパイスです。辛味の効いたスパイシーな味。とりあえず土台となるミックス比率をご紹介しますが、好みで適当に変えてかまいません。あと材料に書いた以外にオニオンパウダーがよく入りますが、今回は手持ちがなかったので入れてません。
	まぜる　小鉢に入れてよくかき回します。今回はこの全量は使いません。肉のサイズなどに合わせてせいぜい半分程度の使用になると思います。余った分は炒め物などにどうぞ。
	クスクスとは　世界で一番小さい粒子のパスタです。今回の海鴨料理はシチューのような液状になります。それを何かに掛けて食べたい、でも日本風なご飯はちょっと合わないかも、普通の麺パスタもどうだろう、ということでクスクスにしてみました。
	鴨肉を取り出す　ジップロックから鴨を出してきれいに洗います。余分な黄色い脂などは切り取ります。
	叩く　一口サイズに切り分け、それぞれを肉たたきで叩きます。繊維が切れて平たくなるようにします。
	スパイス　先ほど作ったケイジャンスパイスを両面に振りかけ、スパイスがすり込まれるように再び叩きます。
	マッシュルーム　マッシュルーム缶はザルに開けてきれいに洗います。
	鴨を炒める　まずバターでマッシュルームをよく炒めます。続いて鴨肉を入れ、少し強火で両面をしっかり焼きます。んー,バターのいい香りが広がります。
	ワイン投入　ワインと水を入れて一旦煮立たせアルコール分を飛ばします。軽く煮たらできあがりです。
	こんな感じ　おや？なんかずいぶん水分が飛んじゃったなぁ。もっと水分を増やしてもいいかも。次回はもう少し何かいれようっと。水、ワイン、スープ、トマト水煮あたりでしょうかねぇ。
	クスクスをふやかす　クスクスをボウルにあけ、同量の熱湯を加えて３分間浸します。この辺はクスクスによって調理方法が違うと思いますので、買ったパッケージの説明書を参照のこと。ふっくらしたらできあがり。
	クスクスを炒める　フライパンから先ほどの鴨の炒め煮を取り出して小鍋に移しておきます。なんならもう皿に盛っちゃってもかまいません。油をしき直し、強火で３分炒めます。芯がなくなったら出来上がり…って粒状なんだけど芯ってどうやって判断！？
	盛る　クスクスを皿に入れ、鴨の炒め煮をかけます。つけあわせにブロッコリーと玉ねぎの酢漬けなどを加えます。この酢漬け系のものはオススメ。
	お味は？　ウマイじゃん。海鴨のクサミは０。肉味は鶏でもない豚でもない牛でもない…いわゆる鴨でもない…なんと言ったらよいのでしょうか。スパイスも効いて美味しく頂けます。マッシュルームと酢漬けがこれまた合ってます。クスクスも合ってるんですが、汁気が少ないのが災いしてちょっとぼそぼそした感じ。ただ汁気をが多くすれば問題なくなるでしょう。
	補正　　汁が足りない部分にはケチャップをかけるとより美味しくなりました。　鴨肉の野生っぽさが取れているこの料理なら、海鴨苦手な人はもとより、野生鴨肉自体が苦手な人でも美味しく頂けるような気がします。
	３度目のウミガモ。おそるおそるいただいたら・・・ん？いけるんじゃない？スパイスの味が濃いからごまかされてる？いやいや、おいしいですよ。レバーの臭みのないお肉ってカンジで・・・どこかで食べた事あるなぁ・・・そうだ、カナダで食べたカリブーのシチューの肉に似てる！（ってそれ自体、マイナーだって(^^)）クスクスの方は初めて食べましたが、ちょっとぼろぼろってかんじでした。ウミガモソースの汁気がもっとあってシチューみたいだったらすごくおいしかったのに、ちょっと残念。でも今回は私の中で「ウミガモは食べれるんだ！」という信号が立ったから、次回からはもっと楽しみに食べてみたいです。ｂｙこりす(o^^o)

（祝）　海鴨料理の基本形完成！

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