鹿ロースの刺身
生食
鹿ロースの刺身
生が一番
といってもビールの話じゃありません。獲ってきた獲物の食べ方です。今まで獲ってきた狩猟鳥獣の食べ方で一番おいしかったのは「刺身」です。ワサビ醤油にちょいとつけてパクッと頂く。これにまさる食べ方はありません。しかし気になるのは「ホントに生で食って平気なの？」ということです。肉のどの部位をいったい獲ってから何日間は生で食えるのか？これはあまり研究されていないような気がします。いや、昔は知られていた知識が今失われてしまったのかもしれません。
火を通す理由
なぜ人は肉に火を通すのでしょう？やはり食中毒、寄生虫が怖いからだと思います。生で食うのはとても美味いですが、常にそういったリスクがつきまとっているわけです。ではとにかく火を通す方針にした方がいいのか？普通の鶏・豚・牛に関してはそれでもいいと思います。なぜなら火を通してもじゅうぶん美味しく頂けるからです。安全かつ美味なら言うことないです。しかし野生の鳥獣の場合、火を通すと不思議なことに臭味が増してくるのです。なぜかはよく分かりません。だからなるべく火を通したくないのです。生で食えるもんは生で食いたい。そのためには食中毒・寄生虫に関する知識はハンターとして必須のような気がします。なんせ獲物には賞味期限のシールは貼ってないですからねえ。
食中毒防止
食中毒の原因になるのは、肉にサルモネラ菌をはじめとする細菌がいるからです。この数が多くなると食中毒を引き起こします。菌はどこにでもいますので、ゼロにするには火を通して殺菌するしかありません。でもそれでは刺身になりません。まずはいかに増やさないかがポイントになります。増やさないためには、
・増殖時間を与えない→ すぐに食っちまう。
・増殖率を抑える→ 冷蔵して保存する。切り身まで解体しない。
などが考えられます。あたり前といえばあたり前ですね。獲物の種類によって存在している菌の種類は違うのでしょうが、何の情報も出回っていないようです。誰か狩猟鳥獣のばい菌を研究してくれんかなー。
熟成
ところで獲物を早く食っちまえば食うほどいい（旨い）のかというと、実はそうじゃありません。殺した直後の獲物は死後硬直を起こしており、肉が若干硬いのです。これは普通の鶏・豚・牛肉やらにも同じことがいえます。肉を柔らかくさせるには、しばらく熟成させる必要があるのです。熟成の方法は様々ありますが、涼しくて風通しのいい所に吊るす，冷蔵庫に置いておく、などがいずれもしばらく（数日）放置することです。市販されている肉はこの熟成期間をすでに経たものなのです。ただ柔らかい肉の方が旨いのかと言われるとそれは人様々です。狩猟鳥獣に関していえば、硬い柔らかいよりも臭味回避の方が大変なので、熟成はそれほど重要ではないと考えます。先ほどの食中毒防止の話もありますし、熟成はせずにどんどん食っちまいましょう。必要となる熟成期間は獲物のサイズが大きくなればなるほど長くなるそうです。
寄生虫防止
怖いのは食中毒だけではありません。寄生虫にとりつかれる恐れもあります。うーん、危険がいっぱいだあ。しかし野生の生き物を殺して食うわけですから、それくらいの覚悟はこっちも必要なのです。寄生虫は内臓にも肉にもいるようです。とにかく内臓は獲物を獲ったらすぐに出してしまいましょう。これで内臓分は処分できます。さて残ったのは肉にいるヤツですが、私の知り合いのおじいさんの話によると、寄生虫は筋肉本体にはおらず、皮、脂肪、筋などと肉の間にいやすいそうです。その辺は生で食わない方がよさそう。よく生で食われる部位にササミというのがありますが、これは内部の肉なので皮はないし、脂肪も少ない。筋も無かったような気がします。やっぱこういった理由でササミだけを生で食うようになったのでしょうかねえ。それと木の実だけを食べてるキジバトのような鳥は、汚染の心配があまりないので、ムネ肉も刺身でいけるとの話でした。でもやっぱり皮、脂肪、筋は取り除きます。また低い温度で冷凍すると寄生虫は死滅してしまうので、冷凍は寄生虫防止にプラスです。
で、結局
食ってみるしかないんです。と言うと見も蓋も無いので…まず獲ってきたら、内臓などを出して一通り処理して冷蔵庫に保存します。小・中サイズの鳥系で２−３日、大サイズなら４−５日は生でも平気じゃないでしょうか。ただし生で食うのは鳥ならササミ、ムネ肉レベルにとどめ、皮・脂肪・筋などは取り除きましょう。獣系はまだ獲ったことがないのでなんともいえませんが似たような感じだと思います。あと、あるHPで見かけたのですが、食中毒に対する対策として「体の抵抗力をつける！」というのがありました。やっぱこれが一番ですね。