キンクロハジロの蜜柑ソース

	まだ課題あり…編
	材料（２人前）キンクロハジロ　１羽こしょう　少々バター　大さじで１かけサラダ油少々みかん　４個さとう　大さじ２水　大さじ１

鴨準備編

	臭み抜き　キンクロハジロは羽をむしってジップロックに入れ、ミルクで満たして冷蔵庫に入れます。２日間置きましょう。この鴨はいわゆる海鴨なので独特の臭みがあります。そのため嫌う人も多いのですが、初心者ハンターとしては初めからあきらめてはいけないのです。「料理とは臭み消しである…」今一度この言葉を思い出そうではありませんか！（ん？そんな言葉あったかぁ～）
	モモ　鴨はきれいに洗い、次に解体にかかります。ベーシックな手順でばらしてみましょう。まずはモモを切断します。足を動かしてみて胸肉とモモ肉の境を決め、皮に切れ目を入れます。あとは関節の付け根を探りつつ刃を入れましょう。関節はぐぃと切り込みます。
	手羽　次に手羽の部分も同じように切り落とします。
	ムネ取り開始　モモ皮との切断部分付近から横方向に少し刃を入れます。すると写真のようにムネ肉全体がはがれる様な風になります。
	片ムネをはがす　ムネ肉はゆっくりひっぱりながらはがします。骨にくっついている部分は適宜包丁を入れます。胸骨？（真上にある骨）とのくっつきはそのままにしておきます。反対側のムネ肉を同じように取ります。
	両ムネをはがす　左右の胸肉と胸骨を分離します。腹側から上に向かってそっと刃を入れていけば写真のようにはがれます。胸骨の左右にはササミが残ります。
	ササミ　指で丁寧にところどころ刃を入れながら、そっとはがします。ササミは一番臭みが少ない部分…だと思います。海鴨であってもわさび醤油の刺身でもいけます。
	解体完了　ベーシックな解体が完了。今回はムネとモモを使い、ササミはみそ汁に、他はガラとして別料理のスープに回します。
	こしょう　まずムネとモモのニオイを嗅ぎ、それに応じてコショウをお好きなだけ振りかけます。さぁ下準備がでけた。

調理編

	バターで　フライパンを火にかけ、少量のサラダ油をひいた後、たっぷりバターを入れます。サラダ油を少し入れておくと焦げにくいような気がします。
	肉を焼く　　肉を皮側から入れて焼き色を十分に付けます。焦げ過ぎないように火力は調整してください。
	裏も焼く　いい色になったら裏側も焼きます。んー、いい匂い。海鴨臭くないぞ！これはいけるカモ…。
	カラメルソース　焼いている最中、同時にカラメルソースを作りましょう。砂糖と水を小鍋で火にかけます。
	こんなもんか　焦げないように注意しながら、トロンとするまで煮詰めます。
	蜜柑ジュース　ミカン２個の皮を剥き、白い部分をそこそこキレイに取ります。ザルとボウルを重ねます。
	汁を出す　手でゴシゴシすれば汁が出てきます。
	こんなもんか　そのまま飲みたくなりますが…こらえて取っておきます。
	カラメルソース投入　そろそろ鴨に火は通っているでしょう。火を通しすぎると固くなりますので注意しましょう。鴨肉の上にでろ～んとカラメルソースを流し入れます。
	蜜柑ジュースを投入　続いて蜜柑ジュースを入れてフタをして５分程度煮ます。煮すぎると固くなるので、火の通しすぎに注意。
	肉を切る　フライパンから肉を取り出して一口サイズに切り分けます。
	盛る　切り分けた肉は皿に盛り付けておきます。このままソースをかけますので、それなりに体裁を整えて…。
	蜜柑ソースを作る　さらにもう２つの蜜柑の皮を剥き、袋も剥いてフライパンの中に入れます。
	蜜柑ソース完成　少し煮たらソースのできあがり。先ほどの肉にこのソースをかけます。
	お味は？　甘酸っぱいソースが一応あってます。　ふむ…去年作ったハジロのニンニク唐揚げよりは美味しい…臭みも少ない…食べ切ることができる。蜜柑との相性もいいようだ。ニオイとして臭みはまだ少し残っているが、口に入れると不思議と味としてはあまり感じない。この程度の”クセ”なら、食べるうちに「そういうもの」として確立されそうな気もする…。事実「これはウマイ」と自己暗示をかけてみたところ、一瞬”ウマイ”と感じた…。世の中には最初は美味しくないと感じる食べ物がいっぱいあることだし…。　ってさぁ、解説が長いのよ。長すぎるのよ。一部無理があるのよ。イコ～ル＝あんまりウマくない…ってことなんだなぁ。
	フレッシュ蜜柑と一緒に　う～む、キンクロハジロおそるべし。さすが歴々の料理書に「食べて美味しくない鴨：　キンクロハジロ」と書かれているだけのことはありますねぇ。さらなるチャレンジが必要であります。ニオイとしての臭みとりをパワーアップしようっと。あと今回料理的に見ての課題も残りました。ソースが少しアブラぽかったので、鴨を炒め終わった後に余分な脂は拭いた方がいいみたいです。
	ト、トラウマが・・・(; o ;)・・・はじめてこれを食べた人はもしかするともしかして「ん？おい・・・しい？うん、おいしいかも・・・」と言えるかもしれないけど、１年前胃のよじれるようなウミガモを食べさせられた私には、やはり３口でギブアップ。ペロよりもたいていの物は口にできるこりすだが（味音痴？）、キンクロちゃんだけはほんとにごめんなさい。無理して食べれば食べられるけどってかんじ？ちなみにソースには、日本の”みかん”が使われているが、西洋料理は地元の”オレンジ”を素直に使った方がいいと思う。みかんじゃ柑橘がちと弱いカモ。　ｂｙこりす(^_^メ)

トップページへ戻る