タマネギとサツマイモの間のお肉がそれ
鶏を絞めて食べる実習
タマネギとサツマイモの間のお肉がそれ
今回、あるＮＰＯの自然学校からのお話があり、鶏を絞めて食べる実習の講師として招かれました。「命のつながり」というテーマの一環といことで、、生きている動物を獲って食べるハンターの私に声がかかったのですが、実際に狩猟して食べるのはちょっと無理。え？だってホントにその時に獲れるかどうか分からないじゃありませんか (^_^; ということで、養鶏場から鶏を譲ってもらって絞めて食べる案を出したのでした。
保健所に法的な確認
まずは保健所に電話して、自然学校で鶏を絞めて食べることに法的な問題などがないかどうかを確認します。電話してみると、「それはいい企画ですねぇー、ぜひやってください」ととっても好意的。法的にも、養鶏場からもらって自分たちで消費する分には問題なしとの確認がとれました。また、鶏を扱う上でサルモネラ菌やカンピロバクターといった食中毒菌に対する予防措置も教えてもらいました。
養鶏場探し
さて、ではどこから鶏さんを入手するのか？最寄りの養鶏場を調べて電話してみると、鳥インフルエンザが騒がれるこのご時世に鶏を売るのはちょっと無理という回答。鶏は廃鶏といって卵を産まなくなった鶏が定期的に出て、業者に引き取ってもらっているとのことで、鶏はあるし値段もたいしたことは無いそうです。ただ法的に問題がなくても、万一食中毒などがでた場合、マスコミに騒がれるのはリスクが高すぎるとのこと。確かに養鶏場の立場からはもっともな意見です。そこで売ってもらうのではなく、むしろ自然学校の趣旨に協力してもらえる所を探す形で、ＮＰＯのスタッフが養鶏場探しを再開。そして運良く１羽譲ってくれる養鶏場を見つけたのでした。
実習の展開方法を考える
鶏の入手問題はクリアーしたものの、実際に子ども達にどのように鶏の絞めと捌きを見せるのか、またどういう方法で絞めるのか、これが次の課題でした。鶏を絞めた経験は無いものの、普段の狩猟で鴨やら小鳥はトドメをさしているので、まあ何とか絞めることはできそうです。ただし子ども達に「いのちのつながり」の実習の一環として見せるわけですから、ただ殺せばいいというものでもありません。そこで鶏を絞める方法や子供らの実習参加方法に関して、参考図書として以下４冊の本を購入して通読しました。
タイトル 著者 内容 いのちに触れる 鳥山敏子 小学校４年生向けに鶏を食べる
実習を行った鳥山先生の授業の
記録「いのち」を食べる私たち 村井敦志 上記の鳥山実習を踏まえて、大学
で行われた村井先生の実習記録いのちって何だろう 村井敦志 小学校３年〜４年で行なわれた
命の授業の一環で、鶏を食べる
金森先生の授業の記録子供に伝える野外生活術 広瀬敏通 「いのちを食べる」というページに、
鶏の絞め方についても絵入りで
掲載されている
実習の方針が決まる
今回の受講生は小学生低学年中心で、幼稚園生や中学生も含まれています。鳥山先生の実習記録を読むと、かなりのインパクトがあって鶏肉を食べられない子どもも出たようです。うーん、それはちょっと重すぎる。自然の中で育っているＮＰＯの子どもらの特徴も考え、インパクトとともにじっくり命について考えてもらうのではなく、鶏捌きなら何回か見たことあるよ知ってるよ、と自分の周りで自然に行われているコトとして捉えてもらいたいと思いました。なるべく淡々とシンプルに絞めを行う方向でいくこととし、鶏を絞める人が「特別な人」だと思わないよう、子供らとの距離を近くしたいとのことから、自己紹介では自分の下の名前を呼んでもらうことにしました。ゴールもご飯を食べる前の「いただきます」という言葉に少しだけ深みをもってもらうこと、程度としました。
実施手順の詳細を考える
小学生では、頭ではなくて五感で感じてもらうことが重要と考えました。鶏に実際に触れて体温を感じてもらい、匂いもかいでもらいます。首を切るところは見るだけですが、その後の羽むしりは子供らに行ってもらいます。その後、鶏がスーパーのお肉になっていく様を見てもらうため、スーパーのトレイも用意してもらうことにしました。残虐な印象を心に与えないよう、首を切るナイフもバードナイフでなるべく小さなものをチョイスしました。首を引っ張って頸椎をはずして神経を切り、内出血させて血を出さないように絞めるのが最近の私のやり方ですが、それでは生から死への移り変わりを見てもらえないので、あえて台木に鶏を吊して頸動脈を切る方法にしました。ただし血が飛び散らないように下に新聞紙を敷いて血を回収し、放血後はすぐに焼却して血を長い間見せないように考慮しました。放血中に鶏を押さえる人もあらかじめお願いし、ばたついてもがくのをあまり見せないようにしました。
絞めた後の捌きですが、内臓をいきなり見て気持ち悪がるのを防ぐため、内臓を残して肉から捌いて紹介していくこととしました。内臓についても、砂肝や心臓の中身を切ってのぞくなど、興味を維持できるように考慮しました。
食中毒の予防も力を入れました。万一食中毒が発生した場合、養鶏場にも多大な迷惑がかかります。帽子（バンダナ）、マスク、レインコートで羽などが髪の毛や衣類に付着するのを防ぎます。アルコール、消毒用の石けんなども用意しました。またスタッフはビニール手袋をつけて、１次２次感染予防に努めます。生の鶏を扱った調理器具は熱湯消毒することとしました。
鶏の受け取り
さていよいよ当日の朝となりました。養鶏場に鶏と生み立て卵を取りにいきます。天候は…なぬっ！積雪１０センチ超え！よりによって、なんでだよっ！車を出すはずだったスタッフから、「チェーン持ってなくて〜」と電話連絡が入ります。急遽、自分の車にチェーンを装着。近所のスタッフを拾って養鶏場に向かいます。養鶏場への入り口では、ご主人が出て待っていてくれました。「おはようございます」。で、でもね、そこで一旦止まるとね、未除雪の急勾配アプローチを登り切れないんですけど（汗）。キュルルル、ギャラララ、ギュワアアンン、がんばって登りましたあ。
養鶏場のご主人と話をしたところ、こうした子どもらへの命の教育に非常に理解があり、また以前はハンターだったそうで、とても親近感が持てました。そしてなんと最後は、卵と鶏を「もってけ〜」と無償でご提供下さいました！感謝感謝です。予め用意した藁敷きの段ボール箱に大切に鶏をもらい受けます。
狩猟の話から実習がスタート
今回の実習が行われたのは、川崎市の野外活動施設。ＮＰＯの子どもらは１泊２日冬キャンプということで、ここまで歩いてきます。一足先に現地入りして環境をチェック。お昼近くに大人子どもあわせて５０名弱の自然学校生が到着しました。お昼が終わって、まずは私の狩猟の話から入ります。鴨猟の実際を説明することで興味を引きつけつつ、命を頂くこと、生から死への移り変わりはスイッチひとつで簡単におきるものではないことなどを話し、どのように絞めて捌いて食べるのか今回の実習の概要説明も兼ねることにしました。話のストーリーは予め書いてみましたが、当日はアドリブで子どもらとのやりとりの流れに任せました。その方が、子どもらとの距離感を詰められて、特別な人扱いがなくなると思ったからです。
生きた鶏にタッチ
狩猟の話が終わったら、次は生きた鶏に触ってもらいます。子どもらは続々と押し寄せ、しかしマスクなどの装着作業などもあり、少々混乱してしまいました。段ボールを開けると、なんと鶏が卵を１つ生んでいました。鶏より先に卵が手渡しで子供らに回されていき（勝手にぃぃ）ますます混乱でございます (^_^; 鶏へのタッチは当初は、段ボールの中に手を入れてもらう形を考えていましたが、タッチしにくいため、結局私が首と足をもって持ち上げておくスタイルになりました。おっかなびっくりで触る子、かわいいと撫でている子、羽を引っ張る子、いろいろな子どもがいました。温かさを感じてもらいたかったのですが、一番感じていたのは喉を握っていた私かもしれません（笑）
吊す木を作る
その後外に出て、鶏を吊す木をみんなで組みます。これは予め場所を決めておき、また竹材も確保しておきました。湯引きするためのお湯も平行して沸かします。予め木に吊す紐を付けておくと、なんだか絞首刑台のようで残酷さを演出してしまうと思い、大きなカラビナを用意して直前にカチャリとセットできるようにしました。下にはタライを用意して新聞紙を敷いて血受けとします。お湯が沸いたら準備ＯＫです。
手伝いを募集する
絞めて血を抜いている間、鶏を押さえていてもらう手伝いを学校生から募集しました。最初に手を挙げてくれたのは、４歳の女の子。え゛… (^_^; その後、低学年の男の子や女の子数名が手を挙げてくれました。高学年になるほど腰が引けるようです。
絞める
鶏は直前まで段ボールにつめておき、タッチの後は、子どもらに見せないようにしておきました。「可愛い」気持ちが芽生えるのは不適切だと思ったからです。鶏の足を持って取りだし、子どもの手伝いで足をガムテープで巻きます。続いて、カラビナ付きの紐に結んで吊しました。すぐにもナイフを入れようと思ったのですが、一人の子どもが「待って！カメラ忘れた！」といい、室内に取りに帰りました。鶏に対して無用の恐怖を与えないためには素早く処理すべきです。「待てないんだ」と言って進める方法もありましたが、逆にそういった説明をすることで、鶏は可哀相なんだというイメージが他の子どもに膨らむ可能性も考慮し、しばらくだけ待つことにしました。急いでくれぇ。内心は焦りながら、しかし動揺してはいけないと平静を装います。やっと子どもが帰ってきて、手伝ってくれる子どもに鶏押さえをお願いします。が、ここで男の子などが土壇場での辞退。「いいよー、じゃあ見ててねー」。ここはあっさりと辞退を容認します。
いよいよバードナイフを開いて入れます。場所を確かめつつ素早く指し…ところが若干位置がずれたようで手応えが硬いのです。頭の直下、首の裏から左頸動脈を切るべくナイフを入れたのですが、どうやら骨の間にうまいこと入ってしまったようです。しかし、指し直しというのは、これまた残虐性を見せてしまうでしょう。ええい、このまま強行だ！とナイフをひねって頸動脈切り入ります。血が滴りだし動脈が切れたのが分かります。しかーし、ナイフが硬い。結構力を入れて切らないといけない状況。しかし勢い余って切るのも残虐性の演出になってしまいます。でも刺したままというのもマズイ。まあこの間１０秒もなかったんでしょうが、そーっと、しかし力を入れてゆっくりとナイフを引いて切りました。頭はしっかり持ったまま。だって、頸椎ごと切ったんだとしたら、もはや右の首の皮１枚で繋がっているってことでしょ？ぶらーんぶらーんは、これまたマズイ。このあたりもばれないように平静を装います（汗）。ふと気づくと、バードナイフを持ったままの自分がいます。これも絵的によくないので、ゆっくりとした動作で下に置きました。
しばらくして、鶏を押さえている大人のスタッフからは「もう死んだみたいですが」との声がかかりますが、「誰か今から３分間、時間を計ってください」とお願いします。生から死への移り変わりはデジタルではありませんし、手を離した後にばたつかれると残虐な印象を与えてしまいます。ここは慎重にいきました。時間がたち、血の滴りもほとんどなくなった所で血抜き終了。
湯引きと羽むしり
実はこのあたり、緊張と気持ちが高揚していたんでしょうか、よく憶えていません（汗）。自分で鳥を絞めるのと、他人に絞めるのを見せるのとでは緊張の種類がまた違いました。ほとんど無意識のうちに、ナイフを洗いに水場に行っている間に、外で、「いーち、にーい、さーん、・・・」との声が聞こえました。そうか、湯引きしてくれてるんだ。熱湯を用意して１０秒間漬けてもらうようにお願いしていたのです。ここは気持ちを落ち着けて小休止させてもらい、その作業はスタッフにまかせます。深呼吸して現場に戻り、羽むしりの様子を見ます。ここまでくると平気で触る子もいれば、むしろ気持ち悪くて腰が引けている子もあり、人それぞれだなあと思いました。スタッフはやらねばならない、との気合いで羽むしりをやっていたようです。一通り羽がむしれたら、次に焚き火で紙を燃やして、その火であぶり、あとはタワシできれいに洗います。羽は焚き火にて焼却。さあ、これから解体作業です。
肉捌き
まずはモモ肉から取り出します。背中の皮を切ってと、モモの付け根の皮を切ってと、反対側に折って骨がはずれる…おおぅっ！鴨の解体と同じ手順で順調に進むではないか！いかにも勝手知った感じで解体を進めます (^_^; フッ、余裕が出てきたぜ…というときに、お約束ですなあ、ナイフを入れすぎて内臓が出てきちゃったよ！しかも卵巣だしい。「ああっ！卵が見えた！」とのギャラリーの声。「そうだねー」と平静を装って、胸肉の捌きに進み、ササミを取り出し、手羽を分離します。卵用の鶏のためか、ブロイラーの鶏ほどの肉のサイズではなく、まあ逆に解体しやすかったです。
内臓解体
次にキッチン鋏で背中側から解体に入ります。本当はムネ側から入って砂肝を出すところから始めたかったんですが、背中側が切れちまってるんだからしょうがない。なんかいつもと向きが違ってやりにくいなあ。ああっ、いきなりやっちまった！肺分断です。真っ赤な肺が見えます。それでも平静を装い、「これが肺です」なーんて解説をいしたり。まずは卵巣の卵のつながりを取り出し、腸を取り出します。さらにミステイク！うんちが少しでてしまいました。腸を縛ってうんちがこれ以上もう出ないようにします。そんな時、「今、それは何をしているんですか？」というスルドイ質問がギャラリーより（汗）。汚染防止のため、ナイフを一度洗って、うんち汚染部分を切除して焼却回しにします。砂肝を出して中を切ってみせます。肝臓を取り出して胆のうを切除します。心臓を取り出して中を切ってみせます。血抜きばっちりのようで、まったく血が残っていませんでした。あとはガラを鋏でちょきちょきと・・・。ん？なんか白っぽい袋状の臓器が残ってるぞ、なんだこりゃ？すかさず「この白いのはなーに？」とのスルドイ質問。「わかりませーん」と正直に回答。今度までに調べときます・・・。これにて解体終了を宣言。が、ここでまたもミステイク。そ嚢（喉にあるえぶくろ）の切って説明するのをすっかり忘れました。残ってた子どもらにだけ説明（汗）。
５０分割
さて、手羽、胸、腿、砂肝、心臓を全部で５０分割して、皆に行き渡るようにします。うわあ小さい肉だ。今回の料理は、一番シンプルにバーベキューです。１羽の命を５０人で分けるとどのくらいの量になるのか、舌で理解してもらうのが目的であります。お夕飯ではこの鶏肉以外に肉なし。
夕飯
夜食
卵巣、レバーなどは、オヤジ連の夜食のつまみであります。焚き火を囲んでじっくり焼きます。表向きは鶏ガラスープをじっくり出している作業中…ですけど。卵巣は最近はめったに売ってないですが、味は卵の黄身そのものでした。新鮮レバーの塩焼きは絶品でした！
朝食
当然のことながら寝坊。奥様連よりガラスープの扱いをどうすればいいのか分からないとのクレームで、たたき起こされます。子どもらはお椀持って「ご飯まだあー」ってウロウロしてるし！あわてて厨房に入ります。朝食は、産み立て卵のゆで卵。産み立てはうまく剥けないのですが、まあそれも体験してもらいます。あとは鶏ガラベースの野菜スープ。これには鶏の足まで入れちゃってます。朝食の挨拶でもちょっと時間をもらって、鶏の足を取り出しながら昨日の鶏を食べていることを示し、少しだけ気持ちをこめて「いただきます」の挨拶をしてもらいました。まあ、みんなお腹すいて聞いてなかったと思いますが (^_^;
ナイフ
午前中はどんぐりを持ち帰って育てるイベントがあって一緒に付き合いました。半分サイズの牛乳パックに根の出たどんぐりを探していれるのですが、１リットルサイズのパックを持ってきている子が多数。そこで半分にナイフで切って、水切り穴を開けるお店を急遽開店。すると子どもらが同じようなことを言うんです。「そのナイフ、昨日鶏を切ったやつでしょー？」 首を切ったナイフではなくて、肉や内臓を捌いた方のナイフですが確かにその通り。「別のナイフで切って欲しいなー」という子もいました。「ちゃんと洗っているから大丈夫だよ」と返します。そうかあ、ナイフが気になったのかあ。自分のナイフを、肥後の守でも持っていないところをみると、ナイフについてはあまり経験が無いようです。しかもナイフが物を作る道具だけではなく、生き物の血を浴びる道具であることも未経験でしょう。だからナイフが気持ちに引っかかったのでしょう。今後、ナイフについてももっと経験して欲しいと思いました。
最後に
ぜひ恒例行事にしたいなあ、と思いました。養鶏場とのつながりも大切にして、毎年定期的にやれると嬉しいな、と。今回はじめての鶏捌き挑戦でしたが、次回はもう少し子ども達の顔を見ながら話ができる余裕ができると思います。反省点として、バーベキューで肉を触ったあと、アルコール消毒を徹底できなかったことがあります。それとナイフについては、肥後の守で何か作るイベントを別途でも追加したりとか。あとスタッフの人たちにも、絞めて捌く技術的な所は伝授できればと思います。ってまあ、ＮＰＯがまた呼んでくれたらなんだけどね〜（笑）