羽根付き鴨の解体

炎の儀式！？

	この鴨どうしよう 　今回は獲ってきた鴨の解体の基本的な流れについてご紹介致します。我流ですけど…。美しい解体を！となると各種の技が必要だと思うのですが、これを見ればまぁなんとか解体はできるようになるかと思います。特に美的毛むしりには技が必要とされますが、あんまりきれいにならなくても、料理しちゃえば気になりません。毛むしりについては日々精進であります。 　鳥ハンターにとってこの解体作業は必須のものです。けれど普通の人も憶えておくとよいと思います。というのは、たとえば知り合いのハンターが鴨獲ってきたとしますよね、そこで「鴨わけてくださいよー」とお願いしたらどうなるでしょう。たぶんハンターの人は解体までやって、いわゆる肉の状態でくれるでしょう。でも、この作業って結構大変なんです。だからお願いする時に「解体自分でやりますからぁー」と一言付け加えれば、ゲットの確率はぐんとアップ！（ホントかなぁ）
	毛むしり 　一番時間がかかるのがコレ。私の場合、1羽１５分はかかっちゃいます。毛むしりせずに皮ごと剥いちゃう人もいますが、皮の味が大好きなので必ず手間かけてます。 　コツとしては、親指と人指指で深く羽根をつかみ（あまり欲張らず少しの量）、羽根の生えている方向にザッ！と剥く。という感じになります。テキトーに剥くと、フェザー（羽根）は取れるけれどダウン（羽毛）が残る、棒毛（新しい羽根の生えかかり）が残る、など後の手間が増えます。ダウンはあとで燃やせますが、棒毛は抜かないとどうしようもないので面倒です。 　首付近や羽の毛むしりは皮が破れやすいので、必ず毛の生えている方向に剥きましょう。一般に逆方向の方が剥きやすい気もしますが、皮破れのリスクが伴います。また弾が当たっている付近は皮が破れていますので慎重に行います。
	棒っ毛 　この細いたけのこみたいのが棒毛。細い筒が皮から生えており、その筒の中に羽根が格納されている感じです。この筒が羽根の根、中身が羽になるのでしょう。ザッと剥いた後にこれが見えると「嗚呼…」。手間がかかるのであります。 　特に猟期初期の鴨にはまだ棒ッ毛だらけの個体が多い様です。冬毛に生え変わるからでしょうか。こんな風に残ってしまった（むしりに失敗した！？）棒毛は指先でつまんだり、骨抜きでマメに抜いていきます。
	ビニール袋 　毛むしりは、風の少ない日にどっか山中の小川などでやるいいのですが、家のベランダなどで行う場合にはビニール袋の中でやりましょう。羽根を飛ばすとあとの掃除が大変！奥様からも嫌われます。なお一羽から思った以上の羽根がとれてきますので大きめのビニールを用意しましょう。 　また鳥の羽にはダニやら病原体の細菌などが付着していることも考えられますので、なるべく羽が付着しない衣類を身に付けて作業するのがよいと思います。ナイロン系のパンツ、ジャケット、また髪への付着を防ぐ意味で私は帽子も被ります。ってこの写真じゃ被ってないじゃん！
	炎の儀式 　毛むしり下手の証拠を焼却します…じゃなくて、残ったダウンなどを燃やしてきれいにします。まず鉄の中華鍋にキッチンペーパーを１〜２枚入れてマッチで火をつけます。そして鴨の表面の皮を素早くまんべんなく火にかざして焼きます。鴨の持ち方は私の場合、左手に両方の羽根と頭、右手に両足という感じつかんで火をくぐらせています。
	タワシ 　さらに証拠を洗い流します。タワシでこするのが一番。ところで鳥撃ちならばこのタワシにはこだわりを持ちたいもの。明治４０年創業、「一粒選りの品質」を誇る亀の子束子であります。これ以上文句のつけようのないホームページのURLであります。何かと値段が高い物ばかりのハンティンググッズですが、これなら誰でも充分にコダワリがだせるでしょう。 　友人A　「アレ何使ってる？俺はだいたいパームの１号だけど…」 　友人B　「亀の子棕櫚。やっぱ元祖だろ。実はこないだシュロロングも買っちった」 　友人A　「へぇー、今度見に行っていい？大物用のパーム４号も持ってくからさ」 　友人B　「おーし、今晩ウチでタワシ品評会だ！」 こんな会話がハンター同士で交わされる日がこないものでしょうか…。
	ふぅ 　羽根の処理が終わって一息つきます。もう一度皮を見てみましょう。すると残っている羽根がはっきりとわかります。特に手羽の端などには細かい毛が残りがち。実力を思い知らされる瞬間でもあります。棒毛もきれいに抜いておきましょう。
	内臓出し開始 　鳥をあお向けにして、お尻あたりから胸の骨に当たるまでをナイフで開きます。最初に刺すとき、腸まで達しないように気をつけます。ブレードがとがって真っ直ぐなナイフだとちょっと難しいです。先端部がカーブしているナイフ、スキナータイプなどがよいでしょう。私のはちょっと真っ直ぐすぎかも。腹割き用の刃がついたナイフもあるみたいです。
	覗き込み 　お腹に弾が当たっていないなら、内臓はきれいに収まっているはずです。この鳥が変な病気かどうか、寄生虫はどうか、内臓はちゃんとチェックしましょう。もっとも素人には一見してもわからないケースの方が多いんでしょうけどねぇ。切り口を広げてみると、若干右側に大きな臓器があります。これが砂肝（胃？）です。
	砂肝を出す 　私の場合、まず砂肝を引っ張り出します。砂肝にはノドからつながる食道と腸管の２本がついています。引き出したところで切断し、ボールに取り分けておきます。 　続いて腸を引き出します。管以外にもなんか臓器がいろいろ付いてきますので、つぶさないようにぞろぞろ引き出します。これらはそのまま生ゴミ袋へ。お尻の部分との繋がりは切断。少し奥に肝臓（レバー）があります。そうっと引き出せば分離できます。でも鴨が小型だとぶちゅっ！指先の器用さが求められます。うまく取れたらボールへ。
	心臓を出す 　肝臓まで終わったら、気合を入れなおして指を入れ直します。ふたたび大きい固まりが指先にあるはずです。これが心臓（ハツ）。うまいこと掴んで引っ張り出します。これもボールに取り分けておきます。 　次は肺です。一旦水洗いして覗き込んでみると、奥の下側に張り付いている、ちょっと白っぽいつぶつぶが見える臓器があります。ちょっと取り難いですが指先でかき出します。鴨が小さい場合には肺は省略してしまってもいいかもしれません。
	手足を切断 　内臓がきれいになったら今度は食べない部分を切り落とします。羽は第２関節？で切ります。関節がちょっとわかりにくいかもしれません。刃先で探ってわからない時は、関節部分を逆方向にボキっと折るといいです。そうすれば刃が簡単に入るでしょう。 　足は毛が生えなくなる関節から先を切り落とします。ここの関節は鴨をひっくり返して探ると分かりやすいです。あまり体寄りにナイフを入れてしまうと、皮が切れてしまいモモ側に縮んでしまうので注意します。首はお好みの個所で落とします。骨の間にうまく刃を入れます。
	仕上げ 　首が落ちると食道の残りが取れるようになります。お尻付近、脂分泌部付近などは切り捨てます。もう一度きれいに洗って中の水を切り、水分吸収用にキッチンペーパー２枚位を詰めて冷蔵庫（冷凍庫）へ。 　おつかれさまでした。さぁ！あとはいわゆるお料理タイムですね。

　このように羽根つき鴨の処理から料理を始めると、肉をとても丁寧に調理するようになります。だってこんなに手間かけてるんですもん！同じく野菜類も自分で市民農園で育てていると、大切に使うようになります。成長するまで何ヶ月もかかってるんですもん！そうして出来上がったお料理はすべてキレイに頂いております。

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